You need the Flash Player version 8.0.0.0 or higher and a JavaScript enabled browser to view this site
На главнуюКарта сайта

Технологические качества

Технологические качества МегаКарн культуры

Кислотообразование

Хорошая структура колбас, обеспечивающая возможность их нарезания на тонкие ломтики Ферментация сахаров преимущественно до молочной кислоты и понижения рН мясной массы. При низкой границе (5,1-5,3) мясные протеины коагулируют, в результате чего получается продукт с очень однородной структурой
Ускорение сушения При рН 5,1-5,3 (изоэлектрическая точка мясных протеинов) наблюдается взаимная нейтрализация кислотных и щелочных йонов. Электрический заряд протеинов становится нулевым. Водные диполи, электростатически связанные с белками, легко отделяются и это ускоряет их обезвожение.

Угнетение нежелаемой
микрофлоры

Низкие рН границы среды неблагоприятны для развития нежелаемых протеолитических микроорганизмов. Недиссоциированная молочная кислота тоже действует бактериостатически. Органические кислоты и специфические антибиотические субстанции производимые молочнокислыми микроорганизмами, останавливают развитие и токсинообразование патогенных и токсигенных микробных видов.

Формирование цвета

Быстрое постижение цвета и сохранение его стабильности МегаКарн- штаммы имеют выраженную нитратредуктазную активность и участвуют в быстром формировании цвета. Они редуцируют прибавленый нитрат. При повышеной кислотности среды нитрат редуцируется до азотного оксида (NO), который взаимодействует с миоглобином. Образуется нитрозомиоглобин, который формирует устойчивый яркокрасный цвет.
Избежание дефектов цвета и окисления жиров МегаКарн-штаммы имеют выраженную каталазную активность и разрушают нежеланную в колбасах прекись водорода (Н2О2), метаболитный продукт значительного количества микроорганизмов. При ее наличии в мясной массе разрушается порфириновое кольцо миоглобина, при этом появляется зеленая окраска отдельных внутренних участков колбасы. Прекись водорода - сильный окислитель и участвует в окислении жиров. При использовании каталазоактивных культур эти дефекты не наблюдаются..

Ароматообразование

Гармоническое сочетание ароматических субстанции

Устойчивый ароматовкусовой комплекс
МегаКарн культуры производят ароматические субстанции и летучие жирные кислоты - молочную, уксусную, пропионовую, валериановую, изовалериановую. Повышается количество свободных аминокислот. Липазоактивные штаммы участвуют в превращении жиров и формировании летучих карбонильных соединении. Гармоническое сочетание всех метаболитных продуктов формирует ароматовкусовой комплекс продуктов.