3320 Genesis / Культуры для молочных продуктов / TM
You need the Flash Player version 8.0.0.0 or higher and a JavaScript enabled browser to view this site
На главнуюКарта сайта

TM

Описание TM культур

  • Мультиштаммовые комбинации мезофильных и термофильных культур;
  • Концентрированные лиофилизированные культуры;
  • Клеточная концентрация - минимум 1 x 1010 КОЕ/г;
  • Закваски для прямого внесения на 500, 1000, 1500л
  • Культуры для изготовления на 100 и 200л производственной закваски Обеспечивают получение активной жидкой производственной закваски.
  • Обеспечивают правильное протекание чеддеризации и быстрое созревание продукта.

Классификация ТМ заквасок

Оптимизированные комбинации из совместимых селекционных нелизогенных фагоустойчивых штаммов молочнокислые стрептококки и палочки.

Культура Видовой состав Предназначение
ТМ1
ТМ2
ТМ3
ТМ4
Lасtococcus lactis sp. lactis
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Laсtobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
Сыры с чеддеризацией: типа Кашкавал, Чеддер, Сулугуни, Колби, Моцарелла Сыры ускореного созревания
ТМ5
ТМ6
ТМ7
Lасtococcus lactis sp. lactis
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Laсtobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
Laсtobacillus casei sp. casei
Laсtobacillus helveticus
Сыры с чеддеризацией: типа Кашкавал, Чеддер, Сулугуни, Колби, Моцарелла Сыры ускореного созревания
ТМ21
ТМ22
ТМ23
ТМ24
Lасtococcus lactis sp. lactis
Laсtococcus lactis sp. cremoris
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Laсtobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
Болгарская белая рассольная брынза, брызы типа Фета, Европейские твердые сыры
ТМ14
ТМ15
ТМ16
Lасtococcus lactis sp. lactis
Laсtococcus lactis sp. cremoris
Laсtobacillus helveticus
Болгарская белая рассольная брынза, брызы типа Фета, Европейские твердые сыры
ТМ17
ТМ18
ТМ19
Lасtococcus lactis sp. lactis
Laсtococcus lactis sp. cremoris
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Laсtobacillus helveticus
Болгарская белая рассольная брынза, брызы типа Фета, Европейские твердые сыры
ТМ25
ТМ20
Lасtococcus lactis sp. lactis
Laсtococcus lactis sp. cremoris
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Laсtobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
Laсtobacillus helveticus
Болгарская белая рассольная брынза, брызы типа Фета, Европейские твердые сыры

Ферментационная характеристика

Употребление ТМ культуры для приготовления жидкой производственной закваски

Молоко без инхибиторов 100л Пастеризированное, 95оС/ 45мин
Температура, оС 33±1
Доза закваски 1 упаковка ТМ культуры для 100л
Время, часов, до рН 4.6±0.1 12-16
Конечный продукт Жидкая производственная закваска

Употребление жидкой производственной закваски, полученной из ТМ культуры для производства сыр "Качкавал"

Стандартизация молока При жирности выше 3,4 % совершается нормализация
Пастеризация молока 68-70°С без задержки
Охлаждение молока 33-34°С
Заквашивание Предлагаемая доза ТМ жидкой производственной закваски такова, что после прибавления закваски кислотность заквашенного молока достигает 21-22 оТ,
(рН 6.3-6.4).
Внесение СаCl2 Доза для 1000л: 300-900мл 50% р-р СаCl2
Внесение сычужного фермента Доза для 1000л: 4.0-4.5г сухой фермент,(сила 1:750 000)
Свертывание молока Первое свертывание должно быть между 10-ой и 15-ой минутами. Свертывание продолжается в течении 40-45 минут.
Нарезание Сгусток при нарезке должен выделят сыворотку с кислотностью 17-18 °Т.
Раздробление Раздробление продолжается до получения зерна с размером кукурузное зерно. Нормально это должно произойти через 15-20 минут.
Выпечка Температура выпечки: 38°С летом , 41°С зимой. Повышение температуры должно происходить на 1oС каждые 2-3 минуты. После достижения температуры выпечки подогрев продолжается 40-60 минути.
Извлечение сырной массы Перед вытоком готового сырного зерна, кислотность сыворотки должна быть 19-20 °Т, а рН 6.0-5.9.
Прессование Распределенная в серпянки масса прессуется после завязывания - до 3 кг тяжести на 1 кг сырной массы. Прессование происходит от 20 до 30 минут.
Чедеризация Продолжается до понижения рН в сырной массе до 5,20-5,15 и кислотности 55-60 °Т. Сырная масса освобождается от пресса и нарезается.
Выпаривание и осоление Рассол должен содержать 10-12 % соли и кислотность не более 20oТ. Температура выпаривания - 72-74oС.
Подсушивания Головка сыра извлекается из формы на следующий день и остается на стелажах для подсушивания при температуре 14-16oС.
Созревание Созревание сыра продолжается до 2 месяцев при температуре 12oС и относительной влажности 80-85%.
Хранение При температуре 4-6oС. Ежемесячно температура понижается на 2oС до достижения 0oС. Максимальный срок хранения от 6 до 8 месяцев с даты производства.

Производство брынзы с употреблением ТМ культуры для прямого внесения

Окачествление, очиска и нормализация молока 1500л коровье молоко без инхибиторов
Пастеризация 72-74оС / 30мин
Охлаждение молока 33±1°С летом , 35±1°С зимой
Заквашивание 1 упаковка ТМ культуры для 1500л
Внесение СаCl2 50% р-р СаCl2 30-60 мл/100л
Внесение сычужного фермента сухой фермент (сила 1:750 000)
0,40-0,45 г/100л
Свертывание молока 90 минут с момента добавления энзима
Обработка сгустка Нарезание, переворачивание
Самопрессование 12ч
Нарезание Водное содержание: 58 ÷ 60%
Кислотьност: 90-150оТ
рН 5.5-5.1
Складывание и сухое осоление 720-760г соль / 1 корубка
Упаковка, закрытие корубок Кислотьност: 180-200 оТ, рН 4.9-4.7
Рассол Содержание соль: не выше 8%
Кислотьност: 160 оТ
Созревание 12-14°С за 45 дней
Хранение 2-4°С в течении 6 месяцев
Конечный продукт 44%М, 58% ВС, 3÷4,5% соль

Форма выпуска

Генезис бактериальный концентрат выпускается в герметически упакованных пакетиках из ламинированной трехслойной фольги.
На каждую упаковочную единицу бакконцентрата нанесена маркировка, содержащая: наименование бактериального концентрата, штаммовый состав концентрата, активность - КОЕ/г, доза, применение, номер партии, срок годности, условия хранения.

Серия культур Доза для прямого внесения Доза для производственной закваски
TM 500л, 1000л, 2000л 100л, 200л
397
0